Vous avez choisi votre mortier. Parfait. Maintenant, parlons de l’essentiel : comment l’utiliser pour obtenir des résultats authentiques dans vos plats africains. Car un bon mortier mal utilisé, c’est comme une bonne marmite sur un mauvais feu, le potentiel est là, mais le résultat ne suit pas.

Piler le piment, le gingembre et l’ail, la base de toute cuisine togolaise

C’est le geste fondateur. Dans la cuisine togolaise comme dans toute la cuisine d’Afrique de l’Ouest, la base aromatique, piment, gingembre, ail, parfois poivre selim et cube de bouillon, se prépare au mortier. Ce mélange pilé est l’âme de dizaines de plats : sauce tomate africaine, ragoût d’igname, poulet en sauce, riz gras togolais.

La technique pour un résultat optimal :

Commencez toujours par les ingrédients les plus secs et les plus durs. Dans l’ordre : le poivre selim en premier, puis les graines de paradis si vous en utilisez, ensuite l’ail, puis le gingembre pelé et coupé en petits morceaux, et enfin le piment frais ou séché.

Pilez avec un mouvement circulaire plutôt que vertical, écrasez et tournez le pilon en même temps. Ce mouvement exploite toute la surface rugueuse du granite et donne une texture plus homogène qu’un simple pilonnage vertical.

Pour les préparations en grande quantité, procédez en plusieurs petites tournées plutôt qu’en une seule grosse, vous obtiendrez une pâte plus fine et plus régulière. Le Relaxdays 20 cm avec ses 750 ml de capacité vous permet de travailler en deux tournées là où un petit mortier en nécessiterait cinq.

Astuce de grand-mère togolaise : ajoutez une pincée de sel gros dès le début du pilage. Le sel fait office d’abrasif naturel et accélère la réduction des ingrédients fibreux comme le gingembre. Il aide également à absorber le jus du piment frais et évite les éclaboussures.

Préparer la pâte d’arachide maison au mortier

La pâte d’arachide maison au mortier, c’est une autre dimension gustative par rapport aux versions industrielles. Plus grasse, plus parfumée, plus vivante et tellement simple à réaliser avec le bon outil.

La recette de base :

Faites griller vos arachides décortiquées à sec dans une poêle à feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant constamment jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez refroidir complètement, c’est important, les arachides chaudes donnent une pâte trop huileuse.

Versez une poignée d’arachides dans votre mortier et commencez à piler avec un mouvement circulaire. Au début, les arachides vont sauter, c’est normal. Tenez légèrement le bord du mortier avec votre main libre pour les retenir et continuez à piler. Après 2 à 3 minutes, les arachides vont commencer à libérer leur huile naturelle et former une pâte. Continuez jusqu’à la consistance souhaitée, grossière pour une texture rustique, fine pour une pâte onctueuse.

Ajoutez une pincée de sel et si vous le souhaitez, un peu de piment séché pilé pour une version relevée. Cette pâte se conserve au réfrigérateur dans un bocal hermétique pendant deux semaines.

Quel mortier pour cette recette ? Le Relaxdays 20 cm ou le Cole & Mason 18 cm sont idéaux, leur grand diamètre et leur profondeur permettent de travailler sans perdre les arachides. Le ZWILLING convient pour de petites quantités. Évitez le LAKSHMI’S EAGLE en laiton pour cette préparation, le poids léger du mortier rend le pilage des arachides fastidieux.

Entretien : comment nettoyer et conserver votre mortier pour qu’il dure toute une vie

Un mortier en granite bien entretenu dure des décennies. Voici les règles essentielles.

Le premier lavage, étape cruciale souvent oubliée. Avant la première utilisation, rincez abondamment votre mortier en granite à l’eau claire et frottez l’intérieur avec le pilon pendant quelques minutes. Le granite naturel peut libérer de petites particules de pierre lors des premières utilisations, ce premier rinçage vigoureux les élimine avant qu’elles ne se retrouvent dans votre préparation. Le ZWILLING précise d’ailleurs dans sa notice qu’un nettoyage en profondeur avant la première utilisation est recommandé pour éviter l’abrasion.

Le nettoyage quotidien, simple et rapide. Rincez votre mortier à l’eau chaude après chaque utilisation et frottez l’intérieur avec une brosse rigide. C’est tout. Pas de liquide vaisselle, le savon peut s’infiltrer dans les pores du granite et altérer le goût de vos prochaines préparations. Si votre mortier est très chargé en piment ou en épices colorées, frottez l’intérieur avec du gros sel et rincez abondamment.

Ce qu’il ne faut jamais faire. Ne passez jamais votre mortier en granite au lave-vaisselle, la chaleur intensive et les détergents agressifs peuvent fissurer le granite et ternir sa surface. Ne le laissez pas tremper dans l’eau non plus, un mortier en granite qui trempe peut absorber l’humidité et se fragiliser avec le temps.

Pour le mortier en laiton LAKSHMI’S EAGLE. Le laiton s’entretient différemment. Nettoyez-le avec un chiffon doux légèrement humide après chaque utilisation. Pour retrouver son éclat doré, frottez-le occasionnellement avec un mélange de sel et de jus de citron, laissez agir 5 minutes et rincez. Évitez les produits abrasifs qui rayeraient la surface polie.

Conservation. Stockez votre mortier à l’air libre, jamais dans un placard humide. Le granite supporte parfaitement la chaleur et la lumière, posé sur un plan de travail, il est d’ailleurs un bel élément de décoration culinaire.