Comment bien frire le poisson de rivière : l’astuce pour des arêtes croustillantes

Au Togo, le poisson frit est partout : au bord du lac Togo, sur les étals des marchés ou à côté d’un bon akoumé. Mais les poissons de rivière ont un défaut : leurs nombreuses petites arêtes. La solution est simple : bien entailler le poisson avant la cuisson pour obtenir un poisson frit croustillant jusqu’aux arêtes.

Quels poissons choisir ?

Cette technique convient aux poissons d’eau douce de taille petite ou moyenne : petits silures ou petits poissons pêchés dans le Mono ou le lac Togo. Plus le poisson est fin, plus il devient croustillant.

Les ingrédients

• Poissons de rivière frais
• Sel
• 2 gousses d’ail et un petit morceau de gingembre écrasés (facultatif)
• Piment en poudre (facultatif)
• Huile de friture (huile d’arachide de préférence)

La préparation

1. Nettoyez le poisson : écaillez-le, videz-le, retirez les ouïes et rincez-le bien.
2. Entaillez-le finement : avec un couteau bien aiguisé, faites des entailles très rapprochées (tous les 3 à 5 mm) sur les deux côtés, jusqu’à l’arête centrale sans la couper. C’est l’étape clé : l’huile pénètre partout et les petites arêtes deviennent cassantes.
3. Assaisonnez : frottez le poisson de sel, d’ail, de gingembre et d’un peu de piment, en faisant pénétrer l’assaisonnement dans les entailles. Laissez reposer 15 minutes.
4. Séchez-le : épongez-le avec du papier absorbant. Un poisson sec éclabousse moins et croustille mieux.
5. Faites chauffer l’huile : elle doit être bien chaude, sinon le poisson absorbe le gras et reste mou.
6. Faites frire : plongez le poisson et laissez-le cuire sans le toucher pendant plusieurs minutes, puis retournez-le. Retirez-le quand il est bien doré et croustillant.
7. Égouttez sur du papier absorbant.

Avec quoi le servir ?

À la togolaise, bien sûr ! Le poisson frit croustillant se marie parfaitement avec de l’akoumé ou de l’ablo, accompagné d’une sauce tomate pimentée ou de piment noir. Il est aussi délicieux avec du riz blanc, de l’attiéké ou du gari.

Le petit conseil

Même bien frites, les arêtes des poissons plus gros peuvent rester dures. Restez prudent, surtout lorsque vous servez des enfants.

En résumé

Pour un poisson frit croustillant, tout se joue dans les entailles serrées, un poisson bien sec et une huile bien chaude. Une astuce simple pour profiter des poissons de rivière togolais sans craindre les arêtes.

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