Acheter une noix de coco paraît assez simple. On arrive au marché, on regarde celles qui semblent les plus grosses et on choisit. Pourtant, la taille ne dit pas forcément ce qui nous attend une fois la coque ouverte.
Et lorsque la noix de coco doit être râpée pour en extraire le lait, une mauvaise surprise peut vite compliquer la cuisine : chair trop fine, noix desséchée ou, pire encore, noix qui commence à se gâter. Pas très pratique lorsque la marmite attend déjà.
Au Togo, la noix de coco est bien connue, particulièrement dans le sud du pays. Elle peut être consommée telle quelle, mais sa chair sert aussi à différentes préparations culinaires. Lorsqu’on recherche un lait de coco suffisamment riche pour cuisiner, il est préférable de choisir une noix arrivée à maturité et possédant une chair bien développée.
Heureusement, nul besoin de casser toutes les noix du marché pour trouver la bonne. Quelques vérifications peuvent déjà donner de précieux indices.
Commencez par la prendre en main
Entre deux noix de coco de taille comparable, intéressez-vous d’abord à leur poids. Une noix qui paraît étonnamment légère peut avoir perdu une partie importante de son eau et avoir commencé à se dessécher.
Prenez-en donc deux ou trois en main pour les comparer. Une noix relativement lourde par rapport à son volume est généralement plus intéressante.
Cela ne permet évidemment pas de connaître exactement l’épaisseur de la chair avant de l’ouvrir. C’est simplement un premier indice, à associer aux autres vérifications.
Secouez-la et écoutez
Voilà probablement le geste le plus connu lorsqu’on achète une noix de coco : on la porte près de l’oreille et on la secoue.
Si vous entendez l’eau bouger à l’intérieur, c’est bon signe. La noix contient encore du liquide. À l’inverse, l’absence de bruit, surtout lorsqu’elle est également très légère, mérite un peu plus d’attention.
Il ne faut toutefois pas choisir uniquement sur ce critère. La quantité d’eau évolue avec la maturité de la noix. Le fameux « glou-glou » est donc utile, mais il ne possède pas à lui seul le pouvoir de prédire l’avenir de votre sauce.
Regardez attentivement la coque
Avant d’acheter, prenez quelques secondes pour faire le tour de la noix.
Une coque dure et intacte est préférable. Méfiez-vous en revanche des fissures, des trous, des parties anormalement humides ou des traces importantes de moisissure.
Une petite différence de couleur sur une coque naturelle n’est pas nécessairement inquiétante. Ce que l’on recherche surtout, ce sont des signes pouvant indiquer une détérioration ou une ouverture ayant permis à des micro-organismes de pénétrer à l’intérieur.
Les trois « yeux » peuvent vous renseigner
À une extrémité de la noix se trouvent trois petits points que l’on appelle couramment les yeux de la noix de coco. Prenez le temps de les examiner.
Ils doivent être propres et ne pas présenter de moisissure. Vous pouvez également exercer une légère pression avec le doigt. Pour une noix mature destinée à être râpée, cette zone ne devrait pas être anormalement molle ou laisser échapper du liquide.
Si un œil est très mou, humide ou présente une apparence douteuse, inutile de jouer à la loterie : prenez simplement une autre noix.
Et surtout, utilisez votre nez
On oublie parfois ce réflexe alors qu’il est particulièrement utile.
Approchez la noix, notamment du côté des yeux, et vérifiez qu’aucune odeur inhabituelle ne s’en dégage. Une odeur aigre, fermentée ou franchement désagréable peut indiquer que l’intérieur commence à se détériorer.
Dans ce cas, même si la noix est belle et lourde, mieux vaut la laisser.
Pour obtenir un bon lait de coco, recherchez surtout une noix mature
Si votre objectif est de râper la chair pour préparer du lait de coco, une noix bien mature est généralement plus adaptée qu’une jeune noix destinée principalement à être consommée pour son eau.
En mûrissant, la chair se développe et devient plus ferme. C’est cette chair que l’on râpe avant d’y ajouter de l’eau puis de la presser ou de la filtrer pour obtenir le lait utilisé en cuisine.
Au marché, ne vous laissez donc pas uniquement séduire par la plus grosse noix. Prenez-la en main, secouez-la, observez sa coque et ses yeux, puis vérifiez son odeur. Cela prend à peine quelques secondes.
Ce n’est pas une science exacte, car la véritable réponse se trouve toujours derrière la coque. Mais ces petits réflexes augmentent les chances de rentrer à la maison avec une noix de coco qui donnera une belle chair plutôt qu’une mauvaise surprise.
Et quand une bonne sauce au lait de coco est prévue au menu, mieux vaut faire les vérifications au marché qu’après avoir allumé le feu.
