Après avoir fait frire du poisson, du poulet, des beignets ou une bonne quantité de koliko, le constat est parfois décourageant : l’huile est remplie de petits morceaux noirs et de résidus.
Premier réflexe ? Tout jeter.
Pourtant, la présence de particules au fond de la casserole ne signifie pas automatiquement que l’huile est devenue inutilisable. Il peut simplement s’agir de miettes, de morceaux de farine, d’assaisonnement ou de petits fragments d’aliments qui se sont détachés pendant la friture.
Si l’huile est encore en bon état, il est possible de la filtrer correctement avant de décider de la conserver pour une prochaine utilisation.
Mais attention : nettoyer une huile de friture ne signifie pas la rendre neuve. Une huile fortement dégradée doit être jetée, même après un filtrage impeccable.
D’abord, laissez l’huile refroidir
Pas de précipitation après la dernière friture.
Éteignez le feu et laissez l’huile refroidir suffisamment avant de la manipuler. Verser une grande quantité d’huile brûlante dans une passoire ou un récipient augmente inutilement le risque de brûlure.
Profitez également de ce temps de repos pour laisser les particules les plus lourdes descendre naturellement au fond de la casserole.
Et justement, évitez ensuite de tout remuer.
Si les résidus se sont gentiment installés au fond, inutile d’aller les réveiller.
Versez doucement pour laisser les dépôts derrière
Lorsque l’huile peut être manipulée sans danger, préparez un récipient propre et parfaitement sec ainsi qu’une passoire fine adaptée.
Versez lentement l’huile dans la passoire.
À mesure que vous approchez du fond de la casserole, vous verrez probablement apparaître une concentration beaucoup plus importante de résidus. Arrêtez de verser avant que cette partie ne rejoigne l’huile déjà filtrée.
Cette simple précaution permet d’éliminer une bonne partie des dépôts sans avoir à multiplier les manipulations.
Si de très petites particules sont encore visibles, un second filtrage plus fin peut être nécessaire.
L’objectif n’est pas d’obtenir une huile qui ressemble absolument à une huile neuve. Il s’agit simplement de retirer les résidus alimentaires qui pourraient continuer à brûler lors de la prochaine cuisson.
Pourquoi retrouve-t-on autant de morceaux dans certaines huiles ?
Tout dépend de ce que vous avez fait frire.
Un aliment recouvert de farine ou d’une pâte laisse généralement davantage de résidus qu’un aliment sans enrobage. Pendant la cuisson, une partie de cette couche se détache et se retrouve dans l’huile.
C’est particulièrement visible avec certains poissons farinés, le poulet pané ou différents beignets.
Ces petites particules ne sont pas anodines. Lorsqu’elles restent longtemps dans une huile très chaude, elles continuent à cuire jusqu’à brûler. Elles deviennent alors de plus en plus foncées et peuvent altérer le goût des fritures suivantes.
Pendant une longue séance de friture, retirer régulièrement les morceaux qui flottent à la surface permet donc de garder une huile plus propre.
Quelques précautions avant même de commencer la friture
On peut aussi limiter les résidus avant qu’ils n’arrivent dans la casserole.
Si vous farinez du poisson, du poulet ou un autre aliment, secouez légèrement l’excédent avant de le plonger dans l’huile. Toute la farine qui n’adhère pas réellement à l’aliment risque de finir au fond de la casserole.
Les aliments très mouillés méritent également une attention particulière. L’eau et l’huile chaude font mauvais ménage et peuvent provoquer de dangereuses projections.
Avec nos fritures togolaises, il n’est évidemment pas question de compter chaque miette. Quelques bons réflexes suffisent déjà à faire une différence.
Comment conserver l’huile après l’avoir filtrée ?
Si vous décidez de garder l’huile, versez-la dans un contenant propre, sec et pouvant être correctement fermé.
L’absence d’eau dans le récipient est importante. De l’eau restée au fond peut provoquer de fortes projections lorsque l’huile sera chauffée à nouveau.
Il est également préférable de conserver cette huile séparément de l’huile neuve. Vous pourrez ainsi examiner son état avant une nouvelle utilisation sans dégrader votre réserve d’huile fraîche.
Évitez enfin de la laisser dans une casserole ouverte près du feu pendant plusieurs jours. Une huile destinée à être réutilisée mérite elle aussi de bonnes conditions de stockage, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
Une huile filtrée peut malgré tout être bonne à jeter
C’est probablement le point le plus important.
Une passoire retire les morceaux de poisson et les miettes. Elle ne retire pas les transformations chimiques que l’huile a subies sous l’effet des chauffages successifs.
Il faut donc regarder l’huile avant chaque réutilisation.
Si elle est devenue anormalement foncée, dégage une odeur rance ou inhabituelle, devient excessivement mousseuse ou commence à fumer beaucoup plus rapidement qu’auparavant, mieux vaut ne plus l’utiliser.
Le nombre de réutilisations n’est d’ailleurs pas le seul critère. Une huile peut se dégrader plus rapidement selon sa nature, la température atteinte, la durée de la friture et les aliments qui y ont été préparés.
Autrement dit, filtrer n’efface pas le passé de l’huile.
Ne pas gaspiller, mais ne pas insister non plus
Dans une cuisine où l’on prépare régulièrement du poisson frit, des beignets ou du koliko, jeter systématiquement une huile encore correcte simplement parce que quelques résidus y flottent peut être du gaspillage.
La laisser se reposer puis la filtrer permet de retirer ces particules et de mieux juger son véritable état.
Mais l’économie doit s’arrêter là où l’huile commence clairement à se dégrader. Si son odeur, sa couleur ou son comportement à la chaleur deviennent suspects, la passoire ne fera pas de miracle.
Il y a donc un équilibre assez simple à retenir : on récupère une huile encore bonne, on ne ressuscite pas une huile fatiguée.
Et pour une fois, votre nez, vos yeux et votre passoire peuvent travailler en équipe.
